乳酸菌知多少？

壹、益生菌與益生物質
“Probiotics”為某一種或多種微生物當餵食人類或動物時可增進其腸內菌叢之品
質，一般將其譯為益生菌。益生菌必須作用於其宿主，增進宿主之健康。目前最常用
為益生菌之菌株以乳酸菌佔絕大部份，主要是因為人類食用醱酵乳品歷史悠久，乳酸
菌因而一直被認為是安全的，而且乳酸菌也被認定是有益的腸內菌。
“Prebiotics”則是指不能消化的食物原料，會選擇性刺激腸道內一種或數種微生物
的生長與活性，進而對宿主產生有益的效用以改善宿主的健康。一般將 prebiotics 譯
成益生物質，如寡糖類等即是。將益生菌與益生物質混合，則稱為”synbiotics”，市面
上將乳酸菌與寡糖混合之製品即是。

貳、乳酸菌對人類健康的好處
依據國內外報告，乳酸菌對人類健康的好處已經確認之功效有：改善乳糖的吸收、
減少嬰兒或成人的下痢、增強免疫能力與減少細菌酵素。極具潛力之功效有對病原菌
產生競爭、降低膽固醇與抗腫瘤。而推測之功效則有合成葉酸及B 群維生素與促進礦
物質吸收。將上述功效分述如下：
1. 緩和乳糖不耐症
因乳酸菌可產生乳糖分解酵素或菌體對乳品中乳糖的預先醱酵代謝、抑或乳品內
菌體產生的乳糖分解酵素可維持活性到達腸內作用，故可改善患有先天性腸黏膜乳糖
分解酵素缺乏症或因胃腸炎等腸疾導致的乳糖分解酵素活性不足者對乳品的食用性。

2. 抑制致病菌
研究顯示：雙歧桿菌及乳酸菌具抑制沙門氏菌、曲狀桿菌、大腸桿菌及痢疾桿菌
等腸內致病菌的活性，以維持正常腸內菌相平衡。亦有類似報告指出乳酸菌可防禦致
病菌在泌尿系統的定殖。乳酸菌之抑菌機制如下(1)競爭營養源及吸附定殖位置，以防
致病菌感染進而減少有害及致癌物，緩和肝臟負擔。(2)抑菌代謝物的產生，如有機酸
(低pH 值)、過氧化氫、抑菌素及去結合性膽酸。(3)刺激免疫系統，增加抗體或巨噬細
胞等活性。

3. 改善營養價值及食物之消化性
乳酸菌的營養效能在於作為菌原，參與醱酵後大分子已初步被消化成小分子，故
會降低產品的乳糖含量、提高游離胺基酸量及產生葉酸及維生素K 等，以供人體利用，
可防止嬰兒酸中毒的代謝障礙。

4. 降膽固醇
試驗証實醱酵乳品中存在的有機酸可抑制膽固醇的合成。而有些臨床試驗發現乳
酸菌可防止高血膽固醇症，結果發現攝取乳酸菌確有降低膽固醇的實效。
Obradovic 等人於1996 年對17 位不需胰島素治療之糖尿病患者每天服用乳酸菌飲
料三次，每次服用200 mL 共12 週，結果發現血清膽固醇下降1.5 mmol/L 或20 %。
台大潘子明教授以由泡菜分離之乳酸菌L. para. subsp. paracasei NTU 101 進行血脂調
節評估，結果膽固醇下降了26.4%。

5. 抗癌性
乳酸菌之抗癌活性調節機制，可能是人糞便中某些菌體產生的酵素會使大腸內的
致癌原轉成致癌物，因而提高腸癌的發生率。若此時食用乳酸菌或腸內有乳酸菌的存
在則可減低這些有害酵素的活性。研究顯示乳酸菌可藉由其細胞壁上的性狀多醣或多
醣成份強烈吸附腸內有害致突變代謝物，使其突變力因而失活。

6. 強化免疫系統
近幾年來，很多生體內或生體外試驗指出，乳酸菌會經由活化巨噬細胞及淋巴細
胞而強化免疫球蛋白A 的濃度，並產生γ-干擾素以刺激免疫系統抑制腫瘤形成。

作者：潘子明 （國立台灣大學生命科學院微生物與生化學研究所教授兼所長）