你吃的植物油健康嗎？

常常听到人们说， 想要健康就要少油、少盐、少糖、多运动，其实比较合适的说法是想要健康就要少氢化植物油、少精制盐、少精制糖、多做适合自己年龄的运动 。

今天先谈少油（脂 肪）的概念，有很多人（女性尤其）非常不喜欢自己身上的脂肪，觉得脂肪就是过胖的表现。但是你知道吗？脂肪在身体里可是有超级大用处呢! 首先，脂肪像一层软垫一样，支持、保护着 我们身体里的神经以及内脏器官，使它们不容易因为外来撞击而受伤；其次，我们也需要脂肪来提供一天内所需消耗的基本能量，并且有助于维持体温；再者，脂肪 有促进脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)吸收的效果，所以，如果脂肪摄取量不足，很可能造成脂溶性维生素缺乏。更重要的是，脂肪对于人类正常的生长、细胞膜的完整、荷尔蒙的合成都有很重要的贡献。因此，不只是太胖，太瘦也会对身体造成负担。为了身体健康，我们可要正确的概念来看待脂肪!

谈脂肪，当然跑不了要谈谈氢化植物油 (Trans Fatty Acid）， 我喜欢把它叫 Plastic Oil, 因更能切贴地形容氢化植物油所带来的害处。许多人对牛油視之如洪水猛兽，只偏爱低脂的人造奶油， 但这观念对吗？到底我们对人造奶油了解有多深？

以下內容摘自《吃錯了，當然會生病！─陳俊旭醫師的健康飲食寶典》

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸 ( cis -Fatty Acid) 變成反式脂肪酸 ( trans -Fatty Acid) 。反式脂肪酸由於分子的極性較大 ，油 分子之間的互相吸引力較強 ， 所以在常溫下 ( 25 ℃ ) 是固態，相當穩定。 而 原本的大豆油、玉米油這些植物油 ， 在常溫下 比較不穩定 ， 呈液態。 這就像變魔術一樣 ，液態的植物油， 加了兩個氫之後 ， 就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳（Margarine)。從三十年前開始，台灣人就很盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油 ， 大家比較沒聽說 ， 但卻更常吃 ， 那就是植物性酥油 (Vegetable Shortenings) 。酥油是麵包師父作麵包或餅乾時 ， 幾乎都會加的油 ， 以前多半是用豬油 ，但 現在幾乎全都用氫化植物油作成的酥油。 它可以 使糕餅、麵包的口感更好 。 除此之外 ，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、糕餅、零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的「氫化油」。

氫化油(Trans Fat)可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在 ( 除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外 ) ，人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。

加拿大政府健康部門於 1992 年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達 7.2% 的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者 發現，由於從小就吃不該吃的東西， 兩歲兒童的血管已經開始有破裂 (Fatty Streaks) 7% 的現象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有裂痕，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊 ，難怪 中風的年齡會越來越低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多 ， 癌症罹患率越高 ， 近幾年 用更 精確的統計分析 ，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

因此，美國政府規定 ， 從 2006 年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定 ， 從 2004 年起，含反式脂肪酸超過 2% 的食品 ， 不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性 ， 麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響 ， 食品標示更是不清不楚 ，種種現象 實在令人相當憂心。

健康頭號殺手：氫化油
氫化油的各種名稱	反式脂肪酸 (Trans Fatty Acid) 、轉化脂肪 (Trans Fat) 、氫化植物油 (Hydrogenated Vegetable Oil) 、氫化棕櫚油 (Hydrogenated Palm Oil) 、植物乳化油、植物酥油 (Vegetable Shortenings) 、起酥油
優　點	不易敗壞、可重複高溫油炸、降低成本、使食物酥脆、賣相好
缺　點	自然界幾乎不存在、人體無法正常代謝、有肝毒性、干擾必需脂肪酸的代謝、細胞膜缺損、荷爾蒙障礙、增加壞膽固醇、使血管硬化、心肌梗塞、腦中風、過敏、自體免疫、免疫力下降、癌症、糖尿病病變
哪些業者經常使用	食品加工廠、麵包糕餅店、速食店、西餐廳、一般餐廳、飯店、早餐店
隱藏在什麼食物中	1.油品：人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、植物酥油、炸油 2.需油炸、烘烤、酥製的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨、炸雞腿……等等 3.零食糕餅類：洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾……等等

以上內容摘自《吃錯了，當然會生病！─陳俊旭醫師的健康飲食寶典》一書第五章「追求健康，從改變飲食習慣開始！」

注：乳瑪琳 = Margarine

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下次你到超市买食品时，记得看看标签上的资料， 你会发觉一般食品根本不把Trans Fat列在标签上, 一些进口的食品还会。在马来西亚， 根本没有太多的人在意，我们亲爱的、后知后觉的政府更不用说了。有的只是 一个叫 No Trans Fat Organization 的NGO 在关心罢了。

总结，我们的饮食应该回归天然的状态，要吃牛油就吃原本的牛油， 要吃植物油就吃原本的液態的植物油。不要吃任何氫化（hydrogenated ），精制（refined ），提取( Extracted ) 和任何化学加工处理过的食品。自己的健康自己负责。

部分文章来源：

《都市主妇》